Le Porc Noir de Bigorre - Visite d'un élevage

Mis à jour : 4 mai 2019


Le Porc Noir de Bigorre est un produit des Pyrénées. Des porcs de race Gasconne y sont élevés en pâturage, puis nourris de glands et de châtaignes pendant plusieurs mois. Ils produisent une viande de qualité, grasse et goûteuse, qui a obtenu 2 AOC :

  • Jambon Noir de Bigorre

  • Viande de porc Noir de Bigorre

J'ai eu la chance de visiter un élevage et d'en goûter les produits. Je souhait partager avec vous ce que j'ai appris lors de cette visite. Si un jour vous croisez le label "Noir de Bigorre", vous saurez ainsi pourquoi vous pouvez acheter ces produits les yeux fermés ! Je vous propose de découvrir dans cet article :

  • L'historique de la race Gasconne

  • Le mode d'élevage actuel

  • Les qualités des produits Noir de Bigorre


Les porcs Gascons, sauvés de justesse de l'extinction

Les porcs noirs sont présents dans les Pyrénées depuis l'antiquité. Ils se nourrissent des végétaux présents dans leur habitat naturel : Herbes, céréales, pois, fruits, glands, châtaignes ...

Le Porc Noir de Bigorre est capable de valoriser des milieux difficilement cultivables (forêts, landes, prairies) et se plait lorsqu’il fait chaud à chercher l’ombre des châtaigniers ou des chênes.

http://www.noirdebigorre.com/page/un-cochon-ende-mique-dans-le-pie-mont-des-pyre-ne-es-centrales


Cette espèce étant peu prolifique (les femelles ont peu de petits), peu productive (les porcs grossissent moins vite que les espèces utilisées en élevage traditionnel), et jugée trop grasse, elle a été mise à l'écart des élevages industriels. Petit à petit, le nombre d'animaux présents sur le territoire a diminué, jusqu'à la quasi-disparition de la race.

En 1981, des éleveurs, des charcutiers et des salaisonniers (artisans spécialisés dans la conservation des viandes par le sel) se sont regroupés, avec comme projet de sauvegarder la race Gasconne, et de l'utiliser pour produire des produits de qualité. Il restait alors 34 truies et 2 mâles dans les Hautes-Pyrénées. La race a été sauvegardée in-extremis !


Les élevages de Noir de Bigorre, au service des porcs

Aujourd'hui, une soixantaine d'élevages de porcs Gascons bénéficient des AOP Jambon et Viande de Porc Noir de Bigorre. Ils sont de petite taille, et permettent de mettre en valeur un territoire vallonné. Lorsque le temps le permet, les cochons vont pâturer, ils sont alors nourris de graminées (famille des herbes) et de légumineuses (famille des pois, haricots, ...). Sinon, leur alimentation est complétée avec des céréales.

Les femelles sont élevées en groupe (et non dans des stalles individuelles), et selon les élevages, en semi-liberté. Les derniers mois de leur élevage, les porcs consomment des glands et des châtaignes que les éleveurs vont ramasser rien que pour eux (les veinards !).

Ce mode d'élevage, et en particulier l'alimentation des porcs, contribue à la qualité gustative et nutritionnelle des produits.


Crédit Photo : http://www.noirdebigorre.com/


Noir de Bigorre, des produits aux qualités exceptionnelles

On peut rapprocher des Jambons Noir de Bigorre des fameux Bellota de Pata Negra. En effet, la race Gasonne est très proche de la race Ibérique, et les deux espèces sont alimentées en fin d'élevage avec des glands et des châtaignes.

Grâce à cette alimentation, le gras des produits Noir de Bigorre est de très bonne qualité, puisqu'il contient 51 % d’acides gras mono-insaturé (dont 47% d’acide oléique) et 9% d'acides gras polyinsaturés. Les produits AOC Noir de Bigorre possèdent un goût de fruits secs (châtaigne, noix, amande ou noisette selon les papilles), qui est plus prononcé dans les parties grasses.

Astuce dégustation : La charcuterie se déguste en fines tranches, à température ambiante. Les arômes sont plus prononcés, et plus longs en bouche. J'en ai fait l'expérience !


Visite d'un élevage à Saint-Lary-Soulan au mois de Mars. Désolée pour la qualité des photos, ce n'est pas au top cette fois ...


Ressources

Si vous avez envie d'en savoir plus (qui sait, j'ai peut-être fait naître des vocations ^^), allez visiter les sites suivants.

Site officiel des AOP Noir de Bigorre : http://www.noirdebigorre.com/

Site du ministère de l'agriculture : http://agriculture.gouv.fr/porc-noir-le-tresor-de-bigorre

  • Facebook Florie Cuisine
  • Twitter - White Circle
  • Pinterest - White Circle
  • Flux RSS Florie Cuisine

© 2018 by Florie Cuisine. Proudly created with Wix.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now